“ข้าวมันไก่มณเฑียร” ข้าวมันไก่ในตำนาน

“ข้าวมันไก่” จัดเป็นอาหารจานด่วน ที่คนส่วนใหญ่นิยมและหากินได้ง่าย ร้านข้าวมันไก่ในเมืองไทยมีมากมายให้เลือกสรร แต่สำหรับคนกรุงเทพฯที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ คงไม่มีใครไม่รู้จัก “ข้าวมันไก่มณเฑียร” ที่ห้องอาหารเรือนต้น โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ อย่างแน่นอน เพราะร้านนี้เขาเลื่องชื่อมาช้านานกว่า 50 ปี

ห้องอาหารเรือนต้น ของโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ได้ฤกษ์กลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง หลังจากที่ปิดบูรณะครั้งใหญ่เป็นเวลา 18 เดือน การกลับมาของห้องอาหารเรือนต้นในครั้งนี้นับเป็นเฟสแรกของโครงการปรับโฉมใหม่ให้กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ก่อนที่จะเปิดทำการอีกครั้งอย่างเต็มรูปแบบในกลางปีนี้

ห้องอาหารเรือนต้นโฉมใหม่ถูกปรับปรุงและออกแบบใหม่โดยบริษัทอินทีเรียร์ดีไซน์ชั้นนำอย่าง P49 โดยการตกแต่งภายในนั้นผสมผสานสไตล์รีโทร-โมเดิร์นเข้ากับรายละเอียดดั้งเดิมที่ดูโดดเด่นยิ่งขึ้นอย่างคอลเลคชั่นเครื่องลายครามแบบจีน งานแอนทีคส่วนตัวของตระกูลตันตกิตติ์ที่เป็นเจ้าของโรงแรมมณเฑียรฯ รวมถึงสิ่งละอันพันละน้อยที่ชวนใหันึกถึงอดีตวันวาน กลับมาครั้งนี้ห้องอาหารเรือนต้นได้ขยายพื้นที่ให้ใหญ่ขึ้นกว่าเดิมเกือบสองเท่า ครอบคลุมพื้นที่กว่า 800 ตารางเมตร สามารถรับรองแขกได้มากกว่า 250 ที่นั่ง พร้อมรูปแบบให้เลือกหลากหลาย ทั้งที่นั่งสำหรับรับประทานอาหารแบบสบายๆ ที่นั่งที่เน้นความเป็นส่วนตัว ไปจนถึงโซนที่เหมาะแก่การสังสรรค์

นอกจากนี้ ที่นี่ยังมีห้องแบบไพรเวทอีก 2 ห้อง ห้องฟังก์ชั่น 3 ห้อง และบาร์สำหรับแฮงก์เอาต์ด้วย ส่วนอีกมุมหนึ่ง เคาน์เตอร์ยาวที่เป็นที่ตั้งของครัวแบบเปิดและสเตชั่นสำหรับปรุงอาหารนั้นได้แรงบันดาลใจจากตลาดแบบไทยๆ

สำหรับบรรยากาศในห้องอาหารนั้น เน้นบรรยากาศที่ผ่อนคลายและเป็นมิตรผ่านการเลือกใช้วัสดุเรียบง่าย อย่างเช่นกล่องไม้เก่าที่ถูกนำมาดัดแปลงมาเป็นเครื่องประดับตกแต่งผนังได้อย่างชาญฉลาด ผสานกับการตกแต่งแบบโมเดิร์นและโทนสีย้อนยุคแบบไทยๆ อย่างเขียวใบโหระพา น้ำเงินเข้มและเหลืองมัสตาร์ด

ห้องอาหารนำเสนอเมนูคลาสสิกภายใต้คอนเซปต์ Authentic Thai-Chinese Cuisine โดยฝีมือ “เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์” เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟเก่าแก่ของโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ อย่างเมนูซิกเนเจอร์ระดับตำนาน คือ “ข้าวมันไก่มณเฑียร” ที่ไม่ต้องบินไปกินไกลถึงสิงคโปร์

“ข้าวมันไก่มณเฑียร” หรือข้าวมันไก่ไหหลำสูตรเฉพาะของโรงแรมมณเฑียร ด้วยรสชาติความอร่อยเป็นที่เลื่องลือ จนทำให้ห้องอาหารเรือนต้นได้รับรางวัล บิบ กูร์มองด์ จากมิชลินไกด์ ประจำประเทศไทย

“จุดเริ่มต้นของข้าวมันไก่มณเฑียร เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว ซึ่งในสมัยนั้นคุณบุญเนตร ตันตกิตติ์ ประธานของโรงแรม ท่านชอบทานข้าวมันไก่ไหลหลำ ท่านเองก็เลยพยายามไปหาสูตร ค้นหาว่าข้าวมันไก่ที่ไหนอร่อย ทั้งต่างประเทศและในประเทศ เสร็จแล้วก็ให้กุ๊กของเราเดินทางไปลองชิมเพื่อนำมาปรับสูตรให้เป็นเมนูเด็ดของโรงแรม บอกได้เลยว่า กว่าจะได้ ข้าวมันไก่สูตรนี้มา ต้องใช้เวลา 3 ปีกว่า ข้าวหมดไปเป็นกระสอบๆ ไก่หมดไปเป็นพันๆตัว หลังจากนั้น ผมได้เข้ามาสานต่อเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ก็พยายามรักษาคุณภาพให้คงไว้และให้อยู่ในระดับมาตรฐาน” เชฟอำนวย อเนกสุวรรณ์ Executive Chef กล่าวถึงที่มาของความอร่อย

เชฟอำนวย เผยเคล็ดลับว่า “ความโดดเด่นของข้าวมันไก่มณเฑียร มีตั้งแต่การเลือกไก่ ไก่ที่เลือกใช้เป็นไก่ตอนคัดพิเศษ น้ำหนักตัวราว 3.8 – 4.2 กิโลกรัม โดยทางฟาร์มจะเลี้ยงไก่จนอายุได้ 26 วันแล้วจึงนำไปตอน จากนั้นเลี้ยงต่ออีกประมาณ 1 เดือน จึงจัดส่งให้ทางโรงแรม ซึ่งทางโรงแรมจะใช้ไก่สดเท่านั้นไม่ใช้ไก่แช่แข็งเพราะเนื้อจะกระด้างและแห้ง

เวลาต้มไก่ เราจะมีหม้อต้มพิเศษ ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที ในอุณหภูมิที่เหมาะสม หลังจากนั้นจะนำไก่ทั้งตัไปแช่ตู้เย็นอีกรอบ เพื่อให้เนื้อไก่มันเซ็ตตัว เพราะว่าถ้าปล่อยให้มันเย็นโดยธรรมชาติความร้อนที่มันอยู่ในอุณหภูมิทั่วๆไปมันจะค่อยๆเลียผิวไก่ ทำให้เนื้อไก่แข็งและกระด้าง การแล่ก็จะง่ายและชิ้นจะสวยงาม ก่อนเสิร์ฟจะราดน้ำมันงาเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อไก่และช่วยดับกินคาวไปในตัว”

ในส่วนของข้าวที่ใช้เป็นข้าวหอมมะลิคัดพิเศษ เลือกข้าวกลางเก่า กลางใหม่ เพื่อให้ข้าวไม่เหนียวมากและไม่ร่วนจนเกินไป เมล็ดเรียงตัวสวย และใช้เตาหุงที่สั่งทำพิเศษเป็น ลักษณะการหุงคล้ายกับวิธีหุงข้าวสมัยโบราณ ซึ่งเตาหุงข้าวตัวนี้จะเป็นกึ่งเตาอบกึ่งเตาแก๊ส มีโปรแกรมในการหุง พอหุงเสร็จแก๊สจะตัด เมื่อแก๊สตัดแล้วจะเปลี่ยนเป็นระบบเตาอบตู้ ซึ่งจะอบเอาความร้อนในหม้อข้าวให้ไอน้ำมันระเหยออกไปจะทำให้ข้าวนุ่มอร่อย

สำหรับการทำให้ข้าวหอมนั้น อับดับแรกคือ น้ำมันเจียวไก่จากเปลวไก่ช่วงสะโพก และน้ำสต๊อกไก่จากที่เราต้มไก่แล้วก็มาปรุงรสด้วยสูตรพิเศษของเรา
ขั้นตอนการหุงข้าวนั้น เมื่อเราซาวข้าวเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้วางพักเอาไว้ หลังจากนั้นเราจะนำน้ำมันเจียวไก่มาเจียวกับกับกระเทียม พอสีเหลืองกำลังดีให้รีบเอาออกจากเตาแล้วใส่ข้าวที่เราซาวไว้ แล้วตามด้วยน้ำสต๊อกไก่ทันที เพื่อไปดับความร้อนของกระเทียมไม่ให้มันเหลืองไปกว่านั้น เสร็จแล้วเราจะใส่ขิงแก่ ใบเตย เพื่อเพิ่มความหอมของข้าว

เชฟอำนวย ยังบอกอีกว่า เวลาหุงข้าวมัน จะยากกว่าหุงเข้าธรรมดา ต้องกะน้ำให้พอดี เพราะว่าหุงข้าวสวยธรรมดาเราจะใช้น้ำระดับหนึ่ง แต่ถ้าหุงข้าวมันไก่น้ำจะมากกว่าหุงข้าวสวยธรรมดา เพราะว่าในการหุงข้าวมันไก่มันจะมีน้ำมันของไก่ด้วย มันจะทำให้ข้าวมันรัดตัว หลังจากนั้นจะคนก็ได้ไม่คนก็ได้ เพราะเวลาเข้าไปตู้อบแล้วข้าวมันจะเดือด เมื่อข้าวเดือดจะมีการคลุกเคล้ากันเครื่องปรุงต่างๆ จะเข้าไปในตัวข้าว จนข้าวแห้งได้ระดับแล้วไฟก็จะตัด เสร็จแล้วก็จะถูกอบเหมือนกับวิธีการดงข้าว บอกได้เลยว่ากินแค่ข้าวก็อร่อยแล้ว และที่ สำคัญที่สุดของความอร่อยก็คือ “ไก่กินอุณหภูมิปกติ ข้าวกินในอุณหภูมิที่ร้อน น้ำซุปต้องร้อนถึงจะอร่อย”

“ข้าวมันไก่มณเฑียร” เสิร์ฟมาเป็นเซตในราคา 320 บาท เวลาเสิร์ฟจัดเป็นเซตในถาดไม้ ประกอบด้วยมีข้าวหอมมะลิร้อนหอมกรุ่น 1 ถ้วย เนื้อไก่แน่นๆ 1 จาน น้ำซุปจากน้ำต้มไก่ใส่ฟัก 1 ถ้วย พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด 4 สูตร โดยสูตรที่ 1 คือรสดั้งเดิม เป็นน้ำจิ้มซีอิ้ว ผสมกับ พริก ขิง รากผักชี กระเทียม เต้าเจี้ยว สัดส่วนผสมเราจะใช้เป็นน้ำส้มกับมะนาว ด้วยความโดดเด่นของซอสจะอร่อยจากน้ำมะนาว สูตรที่ 2 เป็นสูตรที่คิดค้นมาเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ให้ใกล้เคียงกับน้ำจิ้มสูตรสตีทฟู้ดทั่วไป แต่สูตรนี้จะออกเปรี้ยวนำนิด มีความเข้มข้น มีความเผ็ดนิดหน่อย ลักษณะการปรุงจะใกล้เคียงกันกับสูตรที่ 1 แต่อยู่ด้วยอัตราส่วนการผสมของซีอิ้วแต่ละชนิดใช้ขิง ใช้กระเทียม ใช้รากผักชี ใช้พริกเหมือนกัน แต่สูตรนี้จะเป็นพริกปั่น ในขณะที่สูตรที่ 1 จะเป็นพริกซอย ส่วนสูตรที่ 3 จะเป็นน้ำจิ้มขิง ใช้เป็นขิงแก่ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวนิดหน่อย เกลือนิดหน่อย น้ำตาลนิดหน่อย และสูตรที่ 4 น้ำจิ้มซีอิ้วหวาน ที่ปรุงรสตามสูตรเฉพาะของห้องอาหาร เหมาะสำหรับ ผู้ที่ไม่ทานเผ็ดและเด็กๆ

นอกจากเมนูข้าวมันไก่ที่สั่งกันทุกโต๊ะ ที่นี่ยังมีเมนูที่ไม่ควรพลาดอย่าง ราดหน้าจักรพรรดิ ,ข้าวซีโครงหมูอบ , ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ ,หอยทอด และ ขนมผักกาดกุ้ง

ส่วนขนมหวานที่ ห้ามพลาดก็คือ กล้วยไข่เชื่อมที่เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมวานิลลา, บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน , และ ลอดช่องน้ำกะทิ

ห้องอาหารเรือนต้น ตั้งอยู่ที่อาคารฝั่งเหนือ (North Wing) โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ เดินทางสะดวกทั้งรถยนต์และ BTS (ศาลาแดง) MRT (สีลม) เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30 – 22.30 น. สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่ง โทร. 02-233-7060, 094-453-2828, 094-552-8798 www.montienbangkok.com, facebook.com/montiensurawongbkk, Line : MontienHotelSurawong, Instagram : montiensurawongbkk